Vinsnobb

Duca d'aragona hette vinet som någon i detta virtuella medium tyckte "sparkade röv". Har svårt att motstå vintips, så jag åkte till Sundbyberg, det närmamste systembolag som förde vinet och plockade från hylla 24-04. Klockan halv tio på en lördag är det bara jag och de absolut mest behövande på plats. Ett gammalt par före mig - han har glömt koden till kortet, hon ser så illa att hon får försöka tre gånger för att sedan missa på "OK". Båda blir arga för att de får göra om proceduren en fjärde gång. Min flaska är invirad i papper vilket slår ut streckkoden, kassören lindar försiktigt upp en bit, slår manuellt och lindar sedan tillbaka. Mannen bakom hälsar på kassören som en gammal vän, kassören nämner något om att "inte vara lika suddig som i går", men vi blir alla tillönskade en trevlig helg med samma neutrala min.

Vinet blir en besvikelse. Instängd doft och en lite instängd smak, som saknar all antydan till friskhet och strävhet. Att dricka det känns som att skrapa de sista intorkade resterna ur syltburken. För hundratjugofyra spänn så skall ett vin sparka röv på ett helt annat sätt än den här trötta tåfjutten. Till exempel Monti Garbi eller Toar som ger en annan upplevelse för priset. För övrigt, något som verkligen sparkade röv var en Amarone från 2004 - Domini Veneti. För ett (för Amarone) lågt pris ger en en fascinerande vinupplevelse. Inte den för Amarone vanliga explosionen i munnen (jag brukar tänka på Listerinereklamen), utan en mer smygande balanserad smak som ger tid att känna efter.

Nedanstående mat funkar fint till alla vinerna:
Fyllda lövbiffrulader
4 personer:
ca 500 g lövbiff (8 skivor)

Fyllning:
En gul lök
Två till tre soltorkade tomater
150 g pancetta (den med mycket fett), funkar säkert med svenskt rökt sidfläsk också.
En deciliter valnötter
6 salladskapris (eller en matsked vanliga kapris)
100 g ost med kraftig smak:
Allerum XO som får oförskämt mycket puff i matmedia, själv föredrar jag Västerbotten. Vill man vara italiensk, tar man Pecorino. Vill man lyxa riktigt, erbjuder ICA nu "Berusad Torcolato", dränkt i vitt vin, eller "Berusad Barolo" dränkt i rött, båda med en arom som kan välta en snuvig elefant.

Sås: (grundreceptet finns i Allt om Mat och jag fastnade för den totala avsaknaden av ingredienssnobberi)
Tre deciliter rött vin (jag använder Kangarouge som matlagningsvin med gott resultat)
Fyra körsbärstomater
En halv deciliter vinäger, rödvins eller äppelcider funkar fint
En halv deciliter vatten
En halv deciliter kalvfond (Willy's funkar lika bra som Bongs!)
En matsket Maizenas mörk redning.

Till:
500 g Fettucine, Tagliatelle eller någon annan bred pasta (färsk).

Sallad:
Machésallad
Resten av körsbärstomaterna
Resten av valnötterna
Olivolja.
Balsamvinäger

Hantverket:

Fyllning:
Skär pancettan i små tärningar, lägg i en kastrull och låt sakta fräsa så att de släpper fettet.
När fettet har täckt botten av kastrullen, lägg i finhackad lök och fortsätt att fräsa på svag värme. Röran ska inte ha färg, den ska smälta ihop. Det tar cirka 5-10 minuter (beroende på tålamod).
Hacka salladskaprisen eller lägg i de vanliga.
Hacka rosmarinet och lägg i
Krossa nötterna (gärna med mixerstav) konsistens ska vara som ströbröd.
Häll i nötterna, rör om och skopa upp röran i en skål.
Skär osten i små tärningar (5-7 millimeter) och rör ihop med resten av röran i skålen.

Sås:
Häll rödvinet, vattnet, vinägern buljongen och sockret i samma kastrull där du gjorde fyllningen. Skär tomaterna i halvor och lägg i. Låt koka upp och koka till hälften återstår. Mosa tomaterna efter en stund.

Under tiden:
Dags att smaka på vinet. Kockens avslappnade humör skall underhållas av deltagarna. (kocken får gärna försättas på humör av t ex en drajja innan).

Sätt på pastavattnet - salt som medelhavet - och fyll lövbiffarna. Lägg på en matsked av röran, vik kanterna över och rulla ihop. Det går bra att fästa ihop med en tandpetare.

Stek ruladerna hastigt på hög värme så att de får färg. Häll redningen i såsen (garanterat klimpfri), lägg ruladerna i såsen och låt dem koka medan du häller pastan i vattnet. Färsk pasta, två minuter senare är den klar.

Någon annan får göra salladen, skära körsbärstomater, rycka stjälkarna av machésalladen, krossa valnötterna grovt och röra ihop allt. Häll på olivolja och balsamvinäger efter behag.

Häll av pastan och häll på lite olivolja. Lägg upp pastan på varma tallrikar, garnera med resten av fyllningen. Jag gillar att hälla såsen på pastan, men det ser förmodligen snyggare ut om man häller den över ruladen.

Varsågod och njut.