Stekt strömming med syrligt mos

Lokala Coop har billiga strömmingsfiléer och jag har en bit trött blomkål kvar som behöver användas. Lite rotselleri i moset neutraliserar den inte så häftiga blomkålsdoften. 2-3 portioner.

400 g blomkål
300 g strömmingsfilé
50 g rotselleri
2,5 dl mjölk
1/2 dl turkisk yoghurt
Kallpressad rapsolja
Salt
Vitpeppar
Några centimeter purjolök, den gröna änden.

Sätt mjölken på uppkok och riv isär blomkålen i små bitar innan den går i kastrullen. I med sellerin i bitar och låt småkoka i 25 minuter.

Hetta upp en stekpanna, lika blandning smör och rapsolja. Vänd filéerna två i taget i en blandning av mjöl, ströbröd, salt och vitpeppar, lägg omedelbart i stekpannan. När stekpannan är fylld, är det dags att börja vända på strömmingarna i lugn takt. lägg de färdiga filéerna i varm ugn.

Sila av blomkålen och sellerin, blanda med yoghurten. (Ta mindre om du vill ha mindre syrligt.) Kör till mos i matberedaren. Krydda med salt, vitpeppar, lite kallpressad rapsolja är gott. Blanda moset med finhackad purjolök. Strö lite över stömmingen med.

Gott till middag och morgondagens lunch.

Riskor

Det här var mumsigt förra året. Man kokar svampar som normalt är oätliga, lägger in dem i ättikslag och njuter av dom som tilltugg till öl, drinkar eller champagne. Gärna med italienska korvar eller skinka.

Min fritidssyssla

 
I dag bytte jag roll från gårdagens fysiklärare till evangelist i samhällskunskap.
 

Längtan

 
Idag, i bil på väg till dagens utbildningsinsats stod svamparna och vinkade längs vägen. Träden hade lyft fram de vackraste färgerna ur det gröna.

Jag vill löpa till skogs.
 

Mera mat

I dag får jag dela mitt vin med fruktflugorna. En klädkammarlagrad Bordeaux från 2004, ingen ska tro att flugorna blir illa behandlade hemma hos mig,

Av någon obegriplig anledning hade lokala butiken ett par förpackningar Hjortchorizo till extrapris. Jag visste inte ens att det gjordes chorizo på hjort, men var givetvis tvungen att pröva. Som ett sammanträffande hade svampbeståndet i skogen på en dag bytts ut från herr Sopp till fröken Trattkantarell och Rödgul trumpetsvamp. Dessutom snubblade jag över ett osannolikt stort fält av svart trumpetsvamp (jag har geotaggat stället hurra för den nya teknologin).

När jag hade matat svamptorken gjorde jag en liten inventering:

Jordärtskockor, muscatpumpa, västerbottenost.
Ttrumpetsvamp, apelsinskal, enbär, korv.


Jag kokade upp jordärtskockorna och lät dem koka i fem minuter innan jag hällde av vattnet.
Under tiden, rostade jag pumpa skuren i tärningar i ugnen på ganska hög värme. När skockorna svalnat lite, skrapade jag av skalet (det var lättare att ta sig runt knölarna), skar även dem i tärningar och blandade med pumpan. Blandningen fick sedan rostas i cirka 20 minuter till.

Jag fräste upp några krossade enbär i smör och hällde rejält med grovhackad trumpetsvamp över. Medan svampen fräste ihop, hettade jag upp en stekpanna och stekte korven på mycket hög värme. När den fått stekyta, hällde jag den stekta svampen i stekpannan och lät allt puttra på låg värme, tills korven var nästan genomstekt. Lite apelsinzest, vitpeppar och salt får vara med de sista minuterna.

När pumpan är mosig och jordärtskockorna fortfarande halvfasta tar jag upp formen ur ugnen och blandar frikostigt med riven Västerbotten så att allt blir en krämig massa.
Lingon och kallpressad rapsolja blir garnering i dag också. De bittersyrliga bären är definitivt värda mer än att bara sluta i lingonsylt.

Som en extra blinkning åt Emmajävlaboda - jag tror det hade funkat perfekt med ett småländskt isterband i stället för hjortchorizo.

Fredag

När jag läser om Skavlans gäster på bussen hem, blir jag nästan förbannad. Vem är intresserad av Benny andderssons son? Och advokaten till Norgemördaren? Det är en annan sak klockan nio, med hjärnan nedsaktad av ett alldeles jättegott vin, så känns det helt ok (eller - till slut orkar jag inte byta).

Efter veckans jobb känner jag ett absolut behov att ta mig ut i skogen först. Jag plockar på mig kamera och två påsar - en för den tunga svampen, en för den lätta svampen, gränslar cykeln och sticker. Skogen är lika ymnig som förut. Jag hittar blodriska, perfekt att kombinera med gårdagens lammfärs.
Jag blandar lammfärsen med rivet bröd, apelsinzest, saften från en halv liten apelsin, ägg, salt och vitpeppar.
En palsternacka och lite muscatpumpa skärs i stavar och kryddas med spiskummin och salt. Frikostigt med rapsolja över, sedan in i ugnen. Kocken unnar sig nu ett glas Sangiovese från klädkammaren innan han ger sig på att hacka en redig hög blodriska. Kallpressad apsolja i pannan (den gräsiga smaken och doften) inte för hög värme. Efter att riskan sakta fräst en stund, ner med hackad schalottenlök, ordentligt med med vitlök och krossade korianderfrön. till sist, när riskan är klar, en liten näve lingon från frysen.

Stek en redig biff av lammfärsen och lägg upp allting. Jag hade några kvistar timjan ovanpå när det var klart.

Åhh, tänk på att riskan innehåller mycket färg. Det märks inte minst dagen efter...

Kåltider

Kåltider igen. 2 kronor kilot, en fjärdedel av vad potatis kostar i butiken. Så härligt färsk att den nästan splittras av sig själv under kniven, med samma ljud som en mogen vattenmelon.
Jag går till affären i backen där slaktaren märker sitt kött med profetens märke och frågar efter lammfärs. När jag ser att han tar den noggrant hoprullade benfria lammbogen och ska mala den till färs, får jag nästan ont i magen. Jag säger till honom att han inte ska mala den utan jag tar den som den är. Han ler, skär rullen i små bitar och försvinner till köttkvarnen. Det är kött han kan, inte svenska. När han kommer tillbaka, ler jag uppskattande och tackar.

Jag blandar färsen med hackad lök, salt, vitpeppar och kryddpeppar. Skär kål i grova bitar och varvar i gjutjärnsgrytan (den som är Le Creuset). Varje lager får ett lagerblad och en släng timjan också. Lite kycklingbuljong över och timme efter timme med långsam kokning. Det är nog klart lagom till jag lägger mig.

Höstkänning

Det tog tre dagar att få Son att inse att skolan igen höll på att glida honom ur händerna. Det tar betydligt kortare tid att själv inse att jag kommer att behöva följa med i kurserna. Medicin är inte längre coolt, det kan jag förstå. Men då behöver han något annat som tar bort fluffet. Pappas piska.

Ulva Marknad

Son som tidigare muttrat något om obligatorisk närvaro, försvinner tillsammans med M:s son och kommer bara tillbaka emellanåt för att tala om att de nu ätit lakritsfudge, kokosbollar och Rolands djävlar (bara de korvarna är värda hela resan). Jag handlar getost spetsad med whisky och marmelad med päron i konjak. Sen har M och jag en namngivningsceremoni för ett par rakubrända får, Lolly, Molly och Dolly. Kvinnan i ståndet är måttligt imponerad...

Äntligen fredag

"Där tog han den sista Gigåndassen"! Mm, det gjorde jag mitt framför ögonen på en velig man som ville ha tips om det godaste nya i september, men som ändå inte köpte något till slut. Den och Italienaren ska in i klädkammaren en stund. För speciella tillfällen.

När jag öppnar hissen hemma, smäller det till. Det är en annan systemkund som tappat greppet om sin påse fylld med öl. Hon hinner göra det en gång till på vägen upp. Utan att ändra en min tar hon upp kassen och kliver ur hissen. Tre våningar senare hör jag en dörr som öppnas, en smäll till och ett ljudligt stön.

Jag besöker "min" slaktare, han som sätter profetens märke på köttet och köper en gigantisk kalvkotlett till ett pris som är minst sagt överkomligt. Jag grillar den, hårdbakar en potatis och gör den godaste såsen till.

I morgon åker vi till Ulva marknad. Jag sätter grunden till en Ragù Bolognese, så att den blir färdig till vi kommer hem. Den har numera fått min egen touch med kycklinghjärtan, lite fisksås och - efter tips från Heston Blumenthal - en anings ketchup.

Återanvändning

För första gången ligger solen så lågt att den skyms av grannhusen när jag vaknar. Gräsmattan utanför är silvrig av dagg och fläckvis ser det nästan frostlikt ut. Busshållplatsen fortsätter att utmana mitt tålamod. Det finns människor som tycks totalt omedvetna om en kö och har oerhört intressanta strategier att ta sig förbi alla människorna. Prata intensivt i telefon, samtidigt som man - liksom omedvetet - ställer sig först är åtminstone lite kul.

Svampbonanzan fortsätter för fjärde dagen i rad. I dag häller jag kokande saltat vatten på en pangasiusfilé, steker blomkål och svamp och blandar med sesamolja. Sedan torkar jag av den halvkokta filén, brer på resterna av såsen från i måndags, och lägger den i en ugnspanna ovanpå svamp och blomkålsröran. 10 minuter på 250 grader, högt i ugnen så att fisken får färg, men inte så mycket att den blir överkokt.

Överflöd

Jag antar att det är samma jaktinstinkt som får andra att sätta upp huvuden av egenhändigt dödade djur på väggen, som får mig att ta bilder av de svampar jag plockar. Jag äter i alla fall upp mitt byte.Just nu är det absurt mycket svamp i kylen och då har jag ändå hackat upp alla karljohansvampar och lagt i torken. Vi äter kålpudding. Jag har köpt billig köttfärs och utgår från den godaste kålpuddingen. Uppfräst svamp ger extra fyllighet och lite råa lingon ger extra bett. Son äter så han nästan sprängs. Förresten, så här kan man göra rårörda lingon i raketfart: En deciliter färska lingon, 1,5 matsked råsocker blandas. Kör i micron i 30 sekunder rör ett par varv och ställ i kylskåp. Klart på ett par minuter.

ROI

Enligt dagspris på nätet har jag torkat ihop karljohan till ett värde av tvåhundrafemtio spänn. Svampdoften låg mycket tät över vardagsrummet i går, trots öppen balkongdörr. Men - no pain, no gain. I dag åt vi grillad kycklingklubba på svampbädd. Svampen sög åt sig det mesta kycklingspadet där den låg under klubborna. Gudomligt. Aspsopp alltså. Karljohansvampen är hårdvaluta och inlåst i bankfacket.

Skördetid

Det här är den gyllene perioden när jag kan ta en kort tur till skogen efter jobbet och komma tillbaka med väl över ett kilo svamp efter en halvtimmes plockning. Svamptorken är fylld igen. Jag räknar med att ha tjänat in den efter tio sessioner, för att inte tala om mängden av risotto ai funghi porcini jag konmmer att äta. Stensoppar torkas, Aspsoppar går ner i grytan. I dag var det svamp och brynt blomkål inspirerad av det här receptet. Jag gjorde även såsen, tillsatte lite picklad mango som jag har haft i skafferiet i evigheter och smetade den på ungnsstekt falukorv. En sån där stoppad med äppelklyftor. Mums.

Förmodligen den sista sommardagen

Det höll på att sluta innan det började. I går kollade jag däcktrycket på den lila bara för att jag ville vara en duktig bilägare. I morse visade det sig att jag inte skulle rört ventilen på vänster bak, däcket var alldeles platt. Att köpa gamla bilar har sina sidor.
Lyckligtvis, har jag min magiska klädkammare som förutom vin innehåler allt som jag har svårt att slänga, dvs allt. Där fanns också två tuber med snabbfix av punkterade bildäck. Den fungerade och jag kom iväg, mot Nynäshamn och Öja/Landsort. Jag var framme lagom till att regnet gick över och lämnade över till en underbar dag med en dramatisk blåst.

Svamptorken susar fridfullt medan jag skedar frikostigt ur en glasburk med suspekt innehåll (skyltad med Terrine Provencale) och äter det tillsammans med lite hårdbröd och inlagd gurka. Jag hittade förmodligen den sista Oppigårds Pale Summer Ale i klädkammaren, den slinker ner till. Det håller magen i schack medan svampen som jag ska ha senare till konfiteras i lugn och ro. Svampsäsongen har börjat och dagens skörd har varit god.
Jag torkar karljohansvamparna. Aspsopparna skär jag i stora bitar, kryddar med salt, fänkål och vitpeppar. Jag täcker med olja och stoppar in dem i ugnen på 150 grader för lång tid framåt, minst en timme. Svampen blir perfekt till en köttbit från Hötorgshallen, lättkokta vaxbönor slungade i olivolja och balsamvinäger och ett sju år gammalt vin som jag hittade i klädkammaren.

Pre-fredagsmys

Jag kokar melonpudding inför min och M:s middag i morgon. Ett sånt recept kan man bara inte ignorera. Det smakar... förvånansvärt bra. Prosecco i kylen - check. Gammal Aglianico på plats - check. Syditaliensk mat - recept att inspireras av - check.

Livet är gott.

Leksaker

I eftermiddags låg den äntligen där. Gordy's handgjorda handledsband till kameran. Riktigt läder - svart, riktigt vaxat band - mörkgrönt. Känns lite som ett par kraftiga skor. Lite obekvämt och stelt i början, men man vet att det kommer bli perfekt inom kort, länge.
 

Matlåda

Vad gör man när vitkålen är färskare och billigare än potatis? Förutom får i kål alltså. Så här kan man också göra kålsallad: Skär vitkålen, 3-5 hekto, i centimeterstora bitar. Släng i kokande lättsaltat vatten och koka så mycket du har lust till - 3-5 minuter. Lägg i lite finskuret grönt purjolöksblast de sista 10-30 sekunderna. Häll av och låt svalna. Rör ihop yoghurt 1,5 deciliter (den tjocka tioprocentiga), en tesked fransk senap, en redig nypa salt och en matsked kallpressad rapsolja. Blanda alltihop. Lite finklippt mynta och bockhornsklöver ger en intressant ton, men salladen är god utan. Isterband till.

Excesser

Ofta bettraktar jag mig som småsnål. Jag jagar extrapriser, jag köper utgångna varor och tycker att trettio spänn kilot för holländska tomater är skitdyrt. Sen går saker och ting överstyr. Jag går till Chez Albert som precis har fått in franska vitlökar i stora knippor. Hundraåttio spänn knippan. Hundraåttio spänn! Men jag vet hur den doftar. Det är en fyllig, rund, doft med ett svagt stråk av brinnande höstlöv. Inte en antydan till den unkna anstrykning av möglig källare som så ofta drabbar den vitlök jag köper i vanliga affärer. Det var två år jag fick händerna på en sån knippa sist och jag minns doften än. Den nya hänger i köket nu och jag kommer att glädjas åt den säkert fram till jul.
Som en bonus frågade fru Albert om jag ville ha någtra kvistar med färsk lagerblad. Om jag ville! Nu ligger några stycken i en gryta tillsammans med får, kål och svartpeppar och doftar ljuvligt gott. Den blir klar lagom tills jag går och lägger mig.

Lunch i morgon.